Search for content, post, videos

Време е… за скара!

 

Сезоната на скарата е во тек, веќе два-три месеца, а ќе трае уште толку. Се разбира, доколку времето нè „послужи”, бидејќи некогаш пречи и горештината. Не треба повод да се направи, едноставно е…
Дружбата со роднините, пријателите или со колегите не може да се замисли без скара, на излет или дома, во дворот. Работите се поделени. Додека жените го подготвуваат месото, зеленчукот, мажите го потпалуваат огнот и… со нетрпение се чека јадењето на чиј вкус не му одолева ниту еден гурман.

Природен, незаменлив вкус
Без оглед на електричните скари што се појавија изминатите години на пазарот, познавачите и љубителите на јадењата, сладокусците, не се откажуваат од скарите на дрва, како и од ритуалот додека се подготвува, од потпалувањето со чкорче до печењето на силен оган или пополека, на жар. Летото е идеално за скара, во друштво на роднините, пријателите или колегите. Чувството на задоволство и, секако, расположението не изостануваат. Викендите обично се резервирани за подготвување скара, за ручек или, пак, за вечера, сеедно. На излет, а често и дома, во дворот. Со омилената музика и разладениот пијалак почнува дружбата што трае долго, цело попладне, а завршува доцна во ноќта. Домаќините го уредуваат дворот, ги сечат дрвата, ја чистат скарата и го подготвуваат месото, некогаш и ден порано, да постои во маринада. Работите се поделени, но секогаш, или во повеќето случаи, мажите се тие што ја преземаат одговорноста околу скарата, од изборот на месото, зеленчукот, до негово печење. Секој гурман го прави тоа на свој, посебен начин. Умешноста се надградува, постојано се додава нешто ново, се пробаат сите варијации. Тајната е негова и, како мајсторите во кулинарството, не ја кажуваат. Се здобива со искуство, а зависи од вкусот, од сериозноста со која и се посветува…
Скарата постои отсекогаш
Историчарите го потврдуваат нејзиното случајно настанување, од гром. Пралуѓето забележале дека испеченото месо било повкусно од сировото. Во почетокот се користеле камења, и како запалка и како материјал со кој се „порабувал” огнот, на гранка се забодувал уловениот дивеч, рибите, се држеле над него, додека месото не се испечело како што треба. Неговиот мирис и, се разбира, вкусот бил толку привлечен што огнот наскоро станал средиште на животот воопшто. Англосаксонците го нашле потеклото на зборот барбецуе (барбељуе, ББЉ) во шпанскиот „барбацоа” чии, пак, корени се наоѓаат во јазикот на Арауканците, некогаш моќно индијанско племе кое прв го открил Кристифор Колумбо. Од нив, кулинарскиот изум, кој влијаел врз цивилизацијата повеќе отколку што се мисли, го презеле Тексашаните. Сепак, има безброј легенди, но сите тргнуваат од истото, од таканаречениот свет оган. Кај нас вообичаено се користи изразот скара.
Скара на дрва или…
Најдобра е скарата што се подготвува на дрва. Нивното согорување му дава пријатен мирис на месото. Некогаш е тешко да се најдат соодветни дрва, и тоа суви. Затоа се препорачува да се чуваат на место без влага. И јагленот е, исто така, добар избор, особено ако немате дрва. Откако ќе ја исчистите решетката таа треба да се премачка со масло или со сланина, и да ја ставите на соодветно растојание од изворот на топлина, барем десет сантиметри. Жарот треба да биде доволно силен за огнот да го зафати целото месо и, се разбира, зеленчукот што се потпекува во комбинација со него. Постојат две варијанти на печење, кратко и долго. Кај првата е неопходен силен оган и месото набрзо е готово. Кај втората треба да се почека, бидејќи температурата е пониска. Во обата случаја се добива арома на која речиси никој не може да остане рамнодушен.
Подготовка на месото

Големо влијание имаат и мирудиите содржани во маринадата што е незаобиколна во правењето скара. Некои видови месо се ставаат во неа претходната вечер за да омекнат. Освен што дава убав мирис, саламурата го спречува и настанувањето на канцерогени супстанции познати како ХЦА (хетероциклички амини). Имено, тие се создаваат како резултат на реакцијата на креатинот и аминокиселините во месото кога се изложува на висока температура. Маринадата се подготвува лесно. Содржи масло, лук, сол и зачини по избор. Се додаваат и разни тревки како што се, на пример, босилек, магдонос, рузмарин итн., секако, во зависност од видот на месото. Гурманите често си противречат меѓусебе околу изборот. Сепак, сите се согласуваат дека мора да има ќебапчиња. Плескавици, исто така. Можете да ги направите сами, по свој рецепт, или да земете подготвени. Се продаваат во секоја месарница. Доколку изберете пилешко, нема да згрешите, бидете сигурна. Копан, крилце или стек, сеедно, додадете ароматично масло и оставете ги да се печат. Одвреме-навреме капнете лимонов сок и ќе добиете неодолив вкус. Месото ќе се топи во устата. А бифтек на жар!? Особено ако одозгора ставите сланина. Свинско ребро, исто така, каре, врат, колбаси. Но, внимавајте да не го препечете. Со вилушка можете да го „контролирате” печењето. Доколку лесно се боцне, тогаш месото е готово. Посебен вкус има и рибата подготвена на скара. Штом ќе ја ставите на решетката повлечете ја малку, така нема да се залепи. Се пече поинаку од месото, не се превртува често, само еднаш и тоа кога самата ќе се одлепи од решетката.
Не е само месото за на скара
Зеленчукот на скара не е помалку важен од месото. Компирите можете да ги ставите на жар, додека печурките, тиквичките, модрите патлиџани, пиперките и доматите печете ги на решетката, па дури и лепчињата. Попрскајте ги со масло за јадење, и додадете малку црвен пипер. Со свежа салата од марула и краставица, на пример, на гурманлакот ќе му нема крај. Напијте се вино, пиво, што сакате, па уживајте во друштвото со кое заедно ја подготвувате скарата. Паралелно овошјето потпечете го на слаб оган, зашеќерено или прелеано со сируп. Така ќе добиете карамел и одличен десерт по малку тешкиот оброк, како финиш на преубавиот ден поминат со најблиските, додека жарт пополека гасне….
До следната скара. Можеби наредниот викенд. Зошто да не!?

Игор Ландсберг