Search for content, post, videos

Вино или нешто повеќе

Вистинските приврзаници, следбеници на хедонизмот, на сетилното уживање, на „сетилниот живот“ не можат да замислат гозба без вино. Според нив, тоа не е средство за задоволување на жедта или за опивање. Напротив, тоа ја има способноста да ги претвора работите во нешто повеќе. Гастрономите, специјалистите за подготвување добра храна, додаваат: „Во виното е тајната“.

Неговата вредност како гозбен, хранлив и лековит пијалак е несомнена, многупати докажана. Виното ја симболизира животворната сила, духовниот благослов, спасот, радоста, вистината… Има специфична арома и боја. Се добива преку ферментација на сокот од згмечено грозје, под влијание на габичката saccharomyces leepsoideus, без присуство на кислород, при температура од 30 степени целзиусови, со 25 отсто шеќер. Најстарите археолошки наоди доаѓаат од Иран каде што во амфорите стари повеќе од пет илјади години бил пронајде талог што содржел винска киселина и танин, а фосилните остатоци од виновата лоза кажуваат дека растела уште во терцијарот, милиони години пред човекот. Денес виното има значајно место во култот на избраната храна и готвачката вештина. Речиси не постои добро јадење на кое не му одговара одредено вино. Неговиот пријатен мирис (и вкус) може да се почувствува и во некои специјалитети што гастрономите ги поврзуваат со минатото. За употребата на „бах“ (како што некои го нарекуваат виното – според Бах, богот на виното) во кујната се говори од памтивек, откако постои пијалакот чија боја е основа за светата симболика. Секојдневно се надградуваат комбинациите, а врвните готвачи се едногласни дека „виното е најдобрата мирудија“.

Порано, кога фрижидерот бил апстрактна именка, виното се користело за храната (особено месото) да се зачува подолго време. Маринадата, освен што го заштитува месото од расипување, му дава и фин вкус. Повеќето гастрономи ја користат кога подготвуваат зеленчуци, супи, десерти, колачи. Секоја земја што се вбројува меѓу вински производители има и рецепти во кои виното е, всушност, главната состојка.

Може да послужи како „основа“, во која се готви, а некогаш се додава поради арома и боја. Во кујната се употребуваат и белото и црвеното вино. Каде и да било, ризото од бароло е најпознат специјалитет во чие подготвување се користи црвеното вино.

Ширум светот е прочуено и ризото од шампањ. Десертите (овошните салати) и колачите имаат посебен вкус кога во нив има додадено малку пенливо вино. Слатките десертни вина се посебна приказна, а силните вина (со голем процент алкохол), како што се на пример „мадера“, „порто“, „шери“ итн., освен исклучителен вкус, имаат примена и во кулинарството, и тоа скапоцена. Имајќи го предвид нивниот пријатен мирис и вкус, специјалистите за подготвување добри јадења не ги заобиколуваат. Тие го претставуваат оној познат готварски „миг“, последниот „допир“, она што повеќето врвни гастрономи го чуваат како тајна и најчесто „забораваат“ да го спомнат во рецептите. Таквите вина се создадени за готвење, но и за пиење. Обично се пијат по оброкот, по малку, затоа што пијанството од „порто“ на пример, граничи со делириум тременс (алкохолно лудило). Со нив треба да се биде претпазлив. Впрочем, ниеден вистински хедонист не претерува оти, во спротивно, се губи смислата на сетилното уживање како најголемо добро, идеал на човекот, како цел на неговото постоење.

[one_third padding=”12px 40px 0px 40px”][/one_third][two_third_last]

„Марсала“ е слатко сицилијанско вино, наречено по приморскиот град Марсала. Се подготвува со додавање згусната шира, слично како „малвазијата“. Особено го препорачуваат шефовите на кујните во италијанските ресторани низ Америка. Познати се на пример, пилешкото во сос „марсала“, десертот „ѕабајоне“ што се послужува со бадеми, свежо овошје и сл. Го употребуваат и наместо вода во кое врие јадењето, но и како додаток во мала количина.

[/two_third_last]

[two_third]

Виното „Мадера“ е квалитетно и доаѓа од истоимениот португалски остров. Со него се врзуваат многу приказни, посебно за неговото настанување. Имено, поморците на патот кон Индија застанувале на Мадера од каде што се снабдувале со вино. По долготрајното патување и големите жештини, виното во бочвите што постојано се нишале станувало сè поубаво. специјалитети како на пример, туна со „мадера“.[/two_third][one_third_last padding=”20px 40px 0px 40px”][/one_third_last]

Откако го увиделе тоа, жителите на островот направиле неколку измени. Најпрво, го оставале да отстои на температура од 50 степени целзиусови, му додавале бренди, а некојпат и шеќер. Прочуен е и колачот „мадера“ во кој може да се стави малку вино, но сепак името го добил поради тоа што се послужува со квалитетното вино од островот Мадера. Надалеку се познати и рибјите

[one_third padding=”12px 40px 0px 40px”][/one_third][two_third_last]

„Порто“ е, всушност, прочуено португалско црвено вино од градот Порто. Начинот на правење отсекогаш ги интересирал винарите. Тајната лежи во додавањето алкохол со кој се запира ферментацијата и, се разбира, во педесетгодишното одлежување. Идејата потекнала од честото расипување на виното додека се транспортирало во Англија. Денес е едно од најбараните вина во рестораните каде што оди џет-сетот.[/two_third_last]

Видот силно бело (најчесто) вино познато како Шери“, кое потекнува од Херес де ла Фронтера од Андалузја, Шпанија, има голема примена во интернационалната кујна. Најпрво се користело во Европа, а потоа Англичаните го однеле на исток, дури до Јапонија. Повеќето рецепти на тамошните кулинари содржат „шери“, од благите до киселкастите јадења. Дозволуваат и замена. На негово место може да се стави „порто“ и „мадера“. И обратно, кое и да било, сеедно, виното ги претвора работите во нешто повеќе. Затоа врвните готвачи препорачуваат да експериментирате. Сипете си чаша вино. Пијте пополека додека го сечкате остатокот од зеленчукот што треба да го ставите во јадењето што врие и уживајте во мирисот на „бахус“ што испарува од него, измешан со зачините што му даваат финиш. На здравје!

 

Автор: Игор Ландсберг